淮扬菜席面 张卓君 摄 扬州报业传媒集团供图

凡是好意思食，绝不啻用来饱腹，它们融一方风景之精华，由齿边舌尖懒散各种好意思好，最终慰藉东谈主们的心灵。长江一过南京，就如一条盘曲航行的水袖，串起渊博东谈主文化怀想中的“江南”，也孕育了江南的好意思食文化。“淮扬菜”是江南好意思食的典型代表，“鲜”“甜”“雅”是江苏地舆环境、文化风情孕育出的好意思食基因。在这里，每一起菜都承载着私有的文化意旨，每一种滋味都带来一场东谈主文之旅。

鲜，是一种追求

江南水乡，河流纵横交叉，湖泊浩如烟海。在这潺潺活水中，数不尽的食材腾踊而出：鱼、虾、蟹……抑或这活水自身，拔擢了唯独无二的江南好意思食。

苏东坡有诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，恰是河豚欲上时。”当三月的杏花烟雨还在欲说还休时，长江两岸的江苏东谈主照旧启动担心起水中的鲜好意思之味。

“刀鱼、鲥鱼、河豚”这长江三鲜是他们割舍不掉的好意思食。每逢春季长江三鲜溯游而上，在淡水产卵养殖后入海。春日里，万物复苏，鲜美的春笋破土而出，成为淮扬菜餐桌上的骄子。一起“春笋烧鮰鱼”，春笋脆嫩多汁，继承了鮰鱼的鲜味，而鮰鱼肉质肥沃，在春笋的衬托下愈发甘醇。春笋的澄澈化解了鮰鱼的浓重，两者井水不犯河水，宛如一幅清新的春日画卷，展现出春季的茂盛生机。

海安举办中国河豚巨匠秀暨中国河豚烹调技法邀请赛  翟慧勇 摄 视觉江苏供图

三鲜中属河豚最为私有，据《山海经·北山经》纪录，早在大禹治水时期，长江卑劣沿岸的东谈主们就品味过河豚。历朝历代，挑战河豚的吃客不计其数。其中最有名确当数宋代苏东坡。他“拼死吃河豚”的故事在民间广为流传：苏东坡谪居常州时，一位士医师请他品味河豚，但见其埋头大吃，即是不吭声。当这家东谈主相顾失望时，已打饱嗝的苏东坡忽然又启动对着河豚下筷，口中说谈：“据其味，真的消得一死。”

追赶食材的崭新，经过岁月的浸礼后，在江南化作“经常不食”“当令而食”的饮食文化理念。也让野菜登上了崭新的菜谱。

芦蒿笔名蒌蒿。民间采食野生芦蒿已有三千多年的历史，早在《诗经》《王人民要术》中，对芦蒿的孕育习性及利用就有了纪录。到了芦蒿上市的季节，险些每家大小餐馆都会把这谈菜放在显眼的时令菜中。

南京东谈主吃芦蒿，一斤掐得终末只剩下二两干净、青脆的秆尖。热油，下葱花爆香，放入改好刀的芦蒿，翻炒，再放入豆腐干丝翻炒一分钟，除了一丝油、盐，险些不加别的佐料，要的即是芦蒿嫩尖儿和干子搀杂后的那份鲜香，咀嚼一口，满齿留香。

苏州得月楼马兰头香干 王建中摄 视觉江苏网供图

周作主谈主在《老家的野菜》一文中写到一句江南东谈主都会唱的民谣：“荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头。”荠菜和马兰头亦然两种江南野菜，往时阛阓上没得卖，想吃得我方去地里挑。一到春天，荠菜和马兰头，便登上“大雅不登大雅”，焯过切极碎，再加少量盐、糖，浇上麻油，拌以香干或菌菇，吃起来滋味悠长。

菊花脑蛋汤 陈建新摄  视觉江苏网供图

还有夏天江南东谈主离不开的菊花脑，它那突出的芳醇味，清凉的口感，不错炒食、凉拌，而最好烹调边幅则是菊花脑蛋汤。夏天一到，食堂里、饭馆里，菊叶蛋汤是餐前饭后离不开的一碗澄澈。

在江南，凡鱼野蔬不错作念成东谈主间厚味，江南东谈主以私有的生计并吞，全心去感受着周围的一针一线，用情去体验着一花一叶，把粗拙的生计过得多姿多彩。

甜，是一种乡愁

甜，一种让东谈主松开的滋味，概况惟有家的滋味能力与甜失色。在江南，糖，经常会演出一个比其他调料更为进犯的脚色。

关于甜的感受，江南东谈主是不自知的，江南沿江各地并不以为我方的饮食是甜的，却险些都公认无锡的饮食才是甜的，可关于外省东谈主来说，江南的甜，照旧成为这东谈主间天国的滋味标记，概况惟有走出江南，尝遍四海记忆老家时，才铭记江南的甜。

无锡举办包子文化大会  贾军松 摄  视觉江苏网供图

无锡小笼包是江南早点中的好意思人。走出清名桥，沿着长江吃各地的无锡小笼包，正不正统，恰在于那进口的一份浓郁甜汤。140年历史的三凤桥酱排骨，后光酱红，味甜而不腻，骨酥肉烂，香气浓郁，滋味醇真。

千层油糕  张卓君 摄 扬州报业传媒集团供图

江南，依伴着长江，自古以来就富产稻米。芳醇的糯米，让江南东谈主顽强了甘甜的滋味。江南东谈主的灵性是见缝就钻的，连粗拙的藕孔也要利用来塞进糯米。

糖粥藕，是南京东谈主极其钟爱的一种甜品。削去藕节一端，裸露万里长征的藕孔，另一端，用一根木棒反复的敲打，直到周围的藕泥把这一侧的藕孔堵起来。照旧提前泡了三个多小时的糯米粒被安适塞入藕洞中，边塞边拍打，用筷子将糯米粒捅得更为密实。余下的四个小时，这些皑皑的莲藕将在一口铜锅中与水进行剧烈的物理响应。捞入盘中，用特制的滚刀把照旧熟透的藕切成一个个中等大小的碎块，端上一碗用红糖熬制的糯米粥，小碎藕应声堕入了绵软的柔顺。这种柔顺能霎时满盈到扫数黑白中，搀杂上香浓甘好意思的米粥。

青团上市尝鲜  袁艺 摄 视觉江苏网供图

江南东谈主爱吃甜，一把白糖撒入锅中融汇五味，杯碗间流裸露的都是他们对好意思好生计的盼愿。游走于江南的街头巷尾，不管是那些遍地可见的青团，照旧蒙眬透着幽香的马蹄糕，又或者是路边的小摊，照旧装修典雅的饭馆，不管你喜不心爱，甜味恒久主导着江南的味觉。

苏州得月楼 松鼠鳜鱼 王建中摄 视觉江苏网供图

得月楼，苏州最负著名的老字号苏帮菜餐馆，松鼠鳜鱼是这家店的牌号菜之一。相传清代乾隆天子下江南时，也曾微服至苏州得月楼菜馆用膳，在品味过这谈菜之后，歌咏有加，还飞速给店家题了字。

尺把长的鳜鱼在盘中昂头翘尾，鱼身去骨，改上花刀，油炸后端上桌，再浇上酸甜的番茄汁，鱼身吱吱作响，像极了松鼠的叫声，外酥里嫩，酸甜厚味。一块进口，满口留香。

不管小吃照旧大菜，江南菜色的甜，如同江南女子相似婉约动东谈主。江南东谈主把糖这个寻常的调味料期骗到了极致。好糖喜甜，是江南东谈主对饮食的品味，更是对家乡私有的纪念。

雅，是一段风致

烟柳画桥、风帘翠幕的江南，温润的空气夹杂着土壤的芬芳，在这片地皮上似乎连风都是斯文的，如同女子温软的手细细地在脸上拂过。

淮扬菜红楼宴席面 陈建新摄  视觉江苏网供图

江南东谈主不仅关于好意思食的色香味形声条目极致，关于盛放好意思食的器皿更是极其追思。在“苏菜”派别广博的谱系中，淮扬菜无疑是考究典雅的代表。

淮扬菜的历史可追忆到两千多年前，清代，淮扬菜就已成为宫廷菜，而“新中国第一宴”就被周总理采用为淮扬菜。

文想豆腐 陈建新摄  视觉江苏网供图

淮扬菜以扬州一带为中心。历史上曾有“六合之盛，扬为首”的说法，隋唐时分扬州的高贵让这一菜系驰名海外。大煮干丝、文想豆腐等都是淮扬菜的杰作。本年是扬州获评“全国好意思食之都”五周年，更新的菜式背后是食材遴择细巧严苛的传统，是对烹调深湛技法的坚抓，更是对雅的一以贯之。

大煮干丝  张卓君 摄 扬州报业传媒体集团供图

说淮扬菜盛盘摆盘宛如作画并不为过。菜品置于素净瓷盘，颜色搭配宛如天成，或翠或白，或红或棕，点缀以几缕香菜、数粒枸杞，杂沓有致，宛如一幅写意小品，在舌尖摆动之前，便已先声夺东谈主，尽显淮扬菜之雅趣风情，叫东谈主未品先醉，酣醉于这舌尖上的江南诗画。

考究的扬州早茶  张卓君 摄 扬州报业传媒体集团供图

淌若说在江南，还有一类菜品不错与淮扬菜之雅一别苗头，无疑即是京苏大菜。京苏大菜发祥于先秦，隋唐已负著名，至明朝成派别，到清朝时命名为京苏大菜。袁枚的烹调巨著《随园食单》均以京苏大菜为原型。其中淡薄：“好意思食不如好意思器”“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色”。

到了民国时分，南京城内官运亨通宴请都以京苏大菜为傲。“瓢儿鸽蛋”颜色娇艳，鸽蛋透明，虾肉鲜美，汁白油润。最进犯的是必须搭配上极具民国风的餐具，再放一首周璇的《月圆花好》，能力让这谈好意思食最有雅趣。

京苏大菜的雅在于旧都名门望族的热捧，那秦淮小吃的雅则在于文东谈主雅士的追赶。

南京小吃 徐宁 樊玉立 付岩岩 刘浏 顾星欣 摄 视觉江苏网供图

秦淮小吃中，当首推秦淮八绝。八绝指南京八家小吃馆的十六谈名点，虽都使用家常食材，但选料追思，制作细巧。如“什锦菜包”，嫩菠菜将芝麻屑、豆干等馅料染成翡翠色，故“什锦菜包”也获雅名“翡翠”。

秦淮小吃的这份雅，让民国文东谈主趋之若鹜。1920年代，朱自清和俞平伯同作《桨声灯影里的秦淮河》，学者考据，这是二东谈主同游秦淮河吃过秦淮小吃后，一时兴起，相约同题创作的恶果，也设置了中国当代散文史上的一段佳话。

东谈主们总说，江南雅士善工诗词歌赋，而当他们绝不惜啬地把这份才思用到吃这件事上，即使一只螃蟹也不错吃得优雅。

大闸蟹上市  “蟹八件”俏销  王建康 摄　视觉江苏网供图

吃大闸蟹的乐趣，不在于恶果，而在于流程。大闸蟹外壳坚贞，不易拆分，苏州东谈主为了让吃蟹成为一件致密之事，可谓呕精心血。传奇，明代一位叫漕书的苏州东谈主，发明了锤、刀、钳三件器具来免强螃蟹的硬壳，其后缓缓成为八件，也即是咫尺的“蟹八件”，时东谈主写诗辱弄：“锤敲蟹壳唱八件，金锯剖螯举觞鲜。吟诗赏菊东谈主未醉，舞钩玩镊乐似仙。”可见江南东谈主对优雅用餐的追求。

“三十六陂春水，白头想见江南”。江南好意思食文化传承于今，已深深融入东谈主们的生计。不管是名家食府照旧庶民家厨，都用我方的聪惠和温文传承着好意思食文化。炊烟褭褭，灯火清明，江南好意思食，谈不尽，说不完……

新华日报·交织点记者 徐宁